72 KVADRAT TEMA:MAT

Succé för skånska lunchsoppor

Uppfylld av en resa till New York och med lite draghjälp av en reporter från New York Times startade Mårten Lindfors Buljong, våren 2011. På 24 effektiva kvadratmetrar tillagar och säljer han sina värmande soppor, veckans fem vardagar. Konceptet har slagit väl ut och fyra år senare verkar Mårten stortrivas i sitt ”stilrena hål i väggen” i centrala Lund.

– Innan jag öppnade Buljong reste jag till New York, där jag besökte och inspirerades av många trånga och långsmala restauranger. När jag kom hem så dök den här lokalen upp och jag fick fundera över vad jag bäst kunde göra här. Jag kände inte till någon annan sopprestaurang och tänkte att soppa är lätt att göra i stora volymer på liten yta, säger Mårten, när han berättar om hur allt startade.

Innan han visste hur det skulle gå, valde han att arbeta extra på kvällarna på en annan restaurang. Han drog ned på sina privata kostnader, men satsade ändå på att trycka upp ett mindre reklamkort som han bland annat lämnade in på Turistbyrån.

Just detta skulle visa sig vara ett lyckokast, för redan en vecka senare plockade en reporter från New York Times upp ett av hans kort och kom för att besöka honom. Reportern uppskattade besöket och skrev positivt om Buljong, vilket bland annat Sydsvenska Dagbladet uppmärksammade. Plötsligt hade Mårten varit omnämnd i både New York Times och Sydsvenskan. Efter detta började affärerna ta fart.

”En annan bra reklam är annars när jag tvingas sätta upp en lapp på dörren för att meddela att maten tyvärr är slut för dagen.”

Mårten har ungefär 140 sopprecept som han alternerar mellan. Varje vecka finns fyra av dem på menyn, varav tre varieras efter säsong och en är konstant året om (tomat- och fänkålssoppa med räkor och kräftor).

Han känner alla sina leverantörer och köper så långt det är möjligt sina råvaror från Skåne: must från Sövde Musteri, sparris från Lunda-sparris samt surdegsbakat levainbröd från Sankt Jakobs Stenugnsbageri i Lund. Örter och rabarber och en del annat smått och gott odlar Mårten i sin egen trädgård. Nässlor, kirskål, ramslök, granskott och svamp plockar han i naturen.

Varje sopportion serveras med några skivor av det goda brödet samt två av Mårtens röror: hans egen färskost baserad på på yoghurt och hans veganska version av tapenade, utan sardeller.

Lokalen rymmer ett fåtal sittplatser, på höga och smala barbord längs med väggar och fönster. Merparten av dem som handlar köper dock med sig sin soppa.

Bland besökarna märks allt från studenter till bridgedamer, samt självklart en hel del kunder från närliggande institutioner och företag.

– I en så här trång lokal måste det vara rationellt för att det ska fungera och bli lönsamt. Det måste fungera logistiskt för att gå att hantera. I övrigt har jag haft en låg budget och målat om lokalen själv och försökt hålla ned kostnaderna, säger Mårten.

Östra Mårtensgatan har blivit lite av en matgata i Lund, med något för alla smakinriktningar. Restaurangerna får helt enkelt draghjälp av varandra. Mårten tror också att han tjänat på att vara sin idé trogen.

– Många gillar mitt koncept, vilket jag tror kan bero på att det är tydligt. Stället heter Buljong och jag serverar soppa. Jag har hållit mig till detta och inte fallit för frestelsen att börja servera även annat. Jag tror på att inte ändra ihjäl sig, utan att stå fast vid sin idé och sina favorit-recept, säger Mårten.

FAKTA/BULJONG

Buljong ligger på Östra Mårtensgatan 6 i Lund och drivs av Mårten Lindfors. Han har ett förflutet på bland annat Grand Hotell i Lund, Rut på Skäret, Trydegården och Sjöbo Gästis. Restaurangen har öppet måndag-fredag kl. 11.00–15.00 och stängt sommartid.

soppa_1

”Stället heter Buljong och jag serverar soppa. Jag har hållit mig till detta och inte fallit för frestelsen att börja servera även annat. Jag tror på att inte ändra ihjäl sig, utan att stå fast vid sin idé och sina favoritrecept”.

Buljongs kantarellsoppa

Cirka tre portioner

Ingredienser:

  Kantareller, tre stora nävar.
  1 lök, 1 vitlöksklyfta samt smör eller matolja.
  1 nypa timjan och ett par vrid på svartpepparkvarnen samt salt.
  1 dl vittvin, 4 dl buljong (kyckling- eller grönsaksbuljong), 2 dl skånsk vispgrädde.
  Eventuellt lite maizenamjöl

Gör så här:

1.  Fräs lök, svamp, vitlök och kryddor i smör/olja på låg värme, tills svampen börjar vätska sig.
2.  Tillsätt vin, buljong och grädde. Koka samman och mixa.
3.  Red eventuellt av med minimalt med maizenamjöl.
4.  Soppan serveras rykande het med gott bröd från St Jacobs på Klostergatan!