72 KVADRAT TEMA: MAT

Ekologiskt, prisvärt och prisat

På Byskolan i Södra Sandby sker dagliga, gröna underverk. Här lagar kocken Håkan Olsson och hans personal skolmat på rakt igenom ekologiska råvaror, till samma kostnad som före övergången. Både skoleleverna och White Guide Junior gillar tilltaget.

Håkan Olsson kom till Byskolan för sju år sedan och hade redan då vanan inne att laga mat till många människor samtidigt. Idén om övergången till ekologiskt var född, men skolan hade ännu inte tagit steget fullt ut. Önskan fanns om att gå från mottagningskök till att börja laga maten på plats. Tillsammans med en drivande rektor såg Håkan och hans personal till att sätta stenen i rullning.

– Rektorn frågade mig om jag kunde tänka mig att laga all skolmat från grunden, på plats. Köket byggdes om en aning och vi gjorde kalkyler på vad det skulle kosta att laga maten ekologiskt. Så länge vi klarade att laga ekologiskt och ändå hålla vår budget fick vi klartecken att köra, säger Håkan.

Till en början var de inte fullt ut ekologiska, men sedan 2014 lagas all mat på enbart eko-logiska råvaror. En konsekvens av detta är att Byskolan inte följer Lunds kommuns gemen-sam-ma skolmeny, utan skapar sin matsedel själva.

– Att arbeta som vi gör kräver att vi är mer flexibla än tidigare. Vi skapar vår matsedel efter råvarutillgången och ibland får vi planera om lite, beroende på hur våra leveranser ser ut, säger han.

Inköpen görs tillsammans med skolor från fyra andra kommuner, för att kunna få bra priser och ha möjlighet att agera som en större kund.

”Om vi får varor som inte är ekologiska så skickar vi tillbaka dem. Tillsammans jagar vi bra råvaror och ställer krav”.

Så långt det är möjligt är råvaruleverantörerna från närområdet. Köttfärsen kommer till exempel från KC Ranch i Torna Hällestad, som levererar färsen samma dag som den malts och så tillagas den nästa dag. Strimlat oxkött kommer från Bondens Skafferi i Kristianstad, som även de levererar samma dag som de strimlat köttet.

Detta med att hålla budgeten, den ekologiska maten till trots, har gått så bra att Byskolan för något år sedan till och med fick pengar över. Pengarna användes till att göra två av matsalens fönster öppningsbara, för att kunna servera mellanmål genom dessa fönster till barnen ute på skolgården.

En av de stora fördelarna med att arbeta som skolkökskock är kontakten med barnen, om man ska tro Håkan. Barnen ger snabba och raka besked.

– All respons vi får är fantastiskt. Det är så tillfredställande att veta att den mat som vi lagar här tillsammans uppskattas av dem som äter den. Såklart kan inte alla gilla allt, men så är det ju. Har ni förresten sett utmärkelsen som hänger på väggen där nere, säger Håkan och pekar på intyget att de prisats av White Guide Junior i år.

Det är ingen lång stund som Håkan hinner sitta ned för att prata. Dagens första lunchgäster är i antågande och det gäller att få allt färdigt i tid. Håkan och hans personal arbetar fokuserat och effektivt i det lilla köket.
När eleverna i årskurs ett gör entré står dagens lunch serverad: pasta med en ost- och örtsås, rostade rotsaker och en grönsaksbuffé. Det är vegetariska världsdagen och självklart uppmärksammas detta. Ett vegetariskt alternativ finns alltid och en dag i veckan äter alla vegetariskt.

– Vi har förklarat för barnen att om vi äter vegetarisk mat en dag i veckan så kan vi se till att äta bättre kött de dagar vi väl äter kött. Jag hoppas och tror att vi fått fler att äta vegetarisk mat genom vår satsning, säger Håkan.

Barnen tar själva sin mat, i två köer längs den upplagda och nylagade maten. De får sedan ta om hur mycket de vill. Allt enligt filosofin att hellre ta lite först och sedan ta om, än att ta mycket och sedan slänga mat. Det som ändå slängs återvinns och blir till biogas.

Håkans framtidsdröm är ett nytt kök och en ny matsal. Återstår att se när det blir verklighet. Totalt sett känns det ändå som att de redan nu tagit stora kliv mot att lära våra barn vikten av att äta bra och vällagad mat, som dessutom är ekologisk och i många fall dessutom närodlad eller närproducerad.

”Vi har förklarat för barnen att om vi äter vegetarisk mat en dag i veckan så kan vi se till att äta bättre kött de dagar vi väl äter kött.”